靖江歸來不吃包

每次到上海周邊出遊，總是擠出寶貴的時間，爭取順路去靖江「饕餮」一頓。都説留心先留胃，的的確確，讓你流連忘返的，少不了美食。靖江的美食，是海外華僑口中的回味無窮，是港澳同胞吃完讚不絕口，還是當地人對自己文化的驕傲感和認同感。這其中，少不了工藝的考究、文化的追溯和歷史的傳承。

對於一個港漂來説，香港的美食固然多元化，你能吃到全國各地的美食精選，但你吃不到產地原材料直接下鍋的鮮美，還有一方水土養一方人的「廚匠」手藝。能有機會走近並品嚐內地的美食精華，卻也是深入風土人情的。

還記得第一次吮吸靖江蟹黃湯包的汁水，是一股沁人心脾的暖流，從味蕾到胃裏，舌尖的鮮味猶存，似乎食道都能感知湯汁流淌的鮮美。在香港，有鼎泰豐的小籠包，還有各種飲茶點心菜單上的灌湯包，與這汁滿個大皮薄餡鮮的蟹黃湯包比較起來，絕對無法企及。蟹黃湯包能給人無限地回味。可以稱之為，一生難忘的大湯包。都説，五嶽歸來不看山，黃山歸來不看嶽。吃過靖江蟹黃湯包的，何曾感慨，靖江歸來不吃包。

靖江蟹黃湯包，貴在湯多，怎麼做到的呢？這源於豬蹄膀，北方人叫豬肘子，就是豬蹄以上的豬大腿部分。這部分的好處是，皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，肥而不膩。靖江湯包的汁水，源自於這豬蹄膀的厚皮，切細，文火煨一夜，至豬皮完全溶入湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。選用鮮活而硬實的大蟹，取其蟹黃和剁碎的豬腿心肉，熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內拌勻。待它在湯包裏蒸熟之後，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。這是湯包湯汁的主要來源，可以稱之為膠原蛋白蟹湯。我想，其美膚效果，令皮膚緊緻，勝過豪金購買膠原蛋白補品和護膚品。

靖江蟹黃湯包比上海的小籠包要大幾倍，甚至大過本人的巴掌。不僅個頭又圓又大，湯汁多的不得了，關鍵皮是均勻的薄，你看到吹彈可破的皮裏面，湯水滾動的樣子，直呼怎麼可以做到這麼絕美，而且不會輕易破掉。關鍵在於皮要選用上等的精白麪粉，揉、捏上勁之後，成一片片極薄絕圓的麪皮，這對「廚匠精神」的考究，非同尋常，因為力道要從一而終，還有考究濕度和硬度，只要力度濕度硬度有少少不均勻或者不到位，那湯包必定漏汁破皮。湯、皮都有了，還要有師傅把他們包起來，這對技術的考究，一定要爐火純青。吃過幾次靖江湯包，有蒸的，還有煎的。蒸已經顯出皮薄汁多的境界，如果煎，還不破，這不知道皮厚過幾百倍的上海生煎包，是不是直喊「臣妾做不到」。

靖江蟹黃湯包號稱中國神奇的包子，歷史悠久，據民間傳説，至少已有兩百多年的歷史了。據説，乾隆第一次吃湯包太着急，被燙到，湯汁跑到背上，因此學會了一道口訣，叫做輕輕提、慢慢移、先開窗、後吸湯，一試之下，果然靈光。這是靖江美食的歷史底藴，除了湯包，像肉脯等，也都歷史悠久，不乏百年老號的品牌。

我想，這和靖江的地理位置絕對分不開。靖江原是長江中的一片沙洲，宋代移民墾殖，以後逐漸與北岸連接。這種特別的江海交匯的地理位置，盡享優質江岸線海岸線帶來的交通便利。靖江的原材料豐富，海里游的、江裏有的、交通便利所以外面運輸過來的，應有盡有。加上一九五二年以後一九九三年前屬於揚州地區及揚州市，揚州又是淮陽菜的主要發源地之一，得天獨厚的有着淮陽菜系的血脈傳承。

靖江蟹黃湯包不啻為全國六大名包之一，與天津狗不理、開封一品包、成都韓包子、南翔小籠包、揚州五丁包齊名。無論如何，這個湯包的驚豔，是不是其他幾個所能比擬的，只有你去真的吃過了，才知道這其中的奧妙，那將是何等的終生難忘。