食自靖江來 絕味在人間
長江下游北岸的小城靖江，在中國縣級市中獨一無二，擁有兩本屬於本市的菜譜。靖江美食，以「刀魚最鮮，河豚最香，鰣魚最肥」的三鮮最具代表性。色香味韻俱全，其菜形也充滿了品位和審美，堪稱藝術品。
不少人深入瞭解靖江美食之後均感嘆，「中國餐飲在江蘇，江蘇餐飲在靖江。」靖江這座地處長江下游北岸的小城，何以代表中國餐飲？或許，作為一個縣級小城，靖江的城市名片還未深入人心，但是說起靖江的代表美食，卻早已飄香神州大地。
靖江人民，無論是普通老百姓，還是有身份和地位的人士，都推崇靖江美食的三個獨有特色：「一菜一味、一碟一形、一品多樣」。即使是烹飪絲瓜、青菜、黃瓜這樣隨處可見的生活蔬菜，靖江人都可以用廚勺變出自己的「花樣」。每一位品嚐靖江菜的食客，都可以感受到屬於靖江獨有的味道、形狀和氣氛。
靖江人的生活比較緩和、舒適，養成了靖江安逸的城市生活氛圍。但是靖江人卻在飲食方面有很高的要求：在飲食上追求口感、口味、出品；同時也注重食品的營養，對於食品是否健康、生態也很關心。
靖江味道走進人民大會堂
美食，對於許多人來說，是口味上的追求。靖江美食結合了東南西北中的口味：鮮醇而純樸，少油、少味素。繼承了淮揚菜的傳統，並且在此基礎上進行了轉換。淮揚菜是現今國宴的主力軍。得益於此，來自靖江的味道也經常走進人民大會堂，參與到國家級別的活動與宴會中。在全國的縣級市中，也只有靖江，能夠出版兩本屬於本市的菜譜。
除了淮揚菜的基因，靖江美食還融合了「東西南北中」的特點以及靖江的本地特色。與此同時，靖江更擁有地理上得天獨厚的優勢：地處長江邊，擁有豐富的野生江鮮資源。其中「長江三鮮」就因此而成為了靖江最具代表的美食之一。
被稱為「長江三鮮」的刀魚、鰣魚以及河豚魚，被靖江人做出了屬於靖江的獨特「三鮮」味。在長江下游水域沿線的不少城市，自古就有烹飪「三鮮」的傳統，但在靖江的餐桌上卻能吃出不同的滋味。
靖江河豚魚堪稱一絕
「三鮮」有三最：「刀魚最鮮，河豚最香，鰣魚最肥。」味道的鮮香是食物美味與否的決定性因素。靖江人關於「三鮮」的燒製方法也是五花八門。
食材來源固然是影響口味的重要方面；與此同時，食物的製作也非常關鍵。靖江美食有自己獨特的風味，與靖江廚師高超的廚藝也分不開。許多靖江廚師在崗位上已堅持了幾十年，在長江邊一住也是幾十年。接地氣的師傅煮出來的「三鮮」也最符合「三鮮」的原始風味。靖江的師傅們也不吝嗇自己的手藝，大方地將自己的廚技完完整整、不留餘地地傳給徒弟。屬於靖江的美味也得益於此，一直都在傳承。
河豚魚是「三鮮」中味道最為鮮美誘人但也是烹飪難度最高、甚至涉及人生命安危的菜品。風險即來自於河豚魚自帶的毒性。但是，沒有毒性的河豚魚是沒有鮮味的，因此風險多大，美味就有多誘人。河豚魚不受時令限制，一年四季都有，但現在基本都是人工養殖。在春季的時候，從南通到靖江，在長江下游也可以找到不少野生的河豚魚，一條魚的重量在六、七両左右。人工養殖的河豚魚毒素會比野生的小得多。靖江的河豚魚堪稱一絕，靖江人用自己的聰明和勤奮，研究出了多樣的河豚魚燒製方式。
最傳統的河豚魚烹飪方式是鋪油燒法。鋪油，要以豬油為主。網油是不行的，需要用上乘的板油熬出來。這種燒製方法相當危險，需要將河豚魚的內臟、魚油、魚白等除魚籽之外的部分取出，統統放在油鍋裏面進行熬煮；之後將煮物全數撈出，將湯料中的剩餘的部分放在河豚魚的肚子裏繼續燒煮；燒完後，還需再將內臟放置在河豚魚上方再煮，如此「三煮」，才可以製成一道菜餚。鋪油燒法也因為整個燒製過程的繁瑣，需要耐心以及極高的烹飪技巧。
其次是澆油烹飪法。用做好的澆汁進行淋製，口味與原滋原味雖有一定差距，但也足夠鮮美。紅湯河豚魚同樣是一絕。這種製法需將鮮嫩的苜蓿草加入。先要將紅湯熬煮，再將河豚魚切掉加入，最後加入麵條。
此外還有芋頭河豚魚的做法。菜如其名，芋頭河豚魚需用芋頭燒製，將芋頭的原汁原味煸出。待芋頭完全蒸熟之後，將河豚魚煸入其中，再次燉煮。如此，河豚魚的味道就能深入到芋頭裏面。擺盤也頗有講究，需將芋頭擺在邊上，河豚魚在中間，再將兩種和起來。有時，也會選擇在芋頭裏加入一些豬肉片，襯得河豚魚的味道更香。除了熟食燉煮，新式的河豚做法也層出不窮，甚至有生切的河豚魚片可以食用。
靖江河豚魚用兩個字歸納就是「鮮、香」。無論將什麼材料混合在鍋底裏面，烹製出來的味道還是河豚魚的味道，是真正的原汁原味。隨著時間的推移，河豚魚的做法也在不斷地改進，包括河豚魚與紅燒肉做法：將已經煮熟的紅燒肉擺進鍋裏，簡單過油炸一下，再合著河豚魚一同煮，口味更加鮮香滑嫩。
烹飪河豚，需瞭解其特性
河豚魚有很多種類，從外表判斷，有條紋、暗紋、白皮或者橘黃的分別。白皮河豚魚一般都在沿海一帶出現，靖江人都不會進行養殖。白皮河豚魚大多是半速凍的，並不鮮活，鮮味不到位。另外，白皮河豚魚的內臟十分容易破裂，是最為危險，所以很少被人選擇。現在最常被食用的就是橘黃、條紋以及暗紋河豚魚。在這些河豚魚之中，最受食客追捧、價格最高的是橘黃；價格稍低的是條紋；總量最多的是暗紋。
有一種說法講到，越是頻繁往返海洋和江水的河豚，毒素越高，因為這些河豚魚吃了很多海草和浮游生物，體內分泌很多毒素、作為其防範工具。烹飪的廚師，對這些特性要瞭解，對客人對於色香味的愛好也要知道。靖江人最擅長的便是這種沉澱：挖掘傳統、傳承技藝，拿最精華、最傳統的東西進行挖掘。
品刀魚，分時間和季節
作為「三鮮」當中以肉質鮮美聞名的刀魚。魚如其名，外形就像刀一樣地鋒利。刀魚的魚刺沒有人統計過，就像是人的頭髮，怎麼數也數不清。也正是因為魚刺數量很多，讓刺和肉交織在了一起，品嘗起來十分不易。
刀魚相較於河豚魚，野生繁殖量較少，且品刀魚需要分時間和季節。二月刀魚上市，魚肉特別鮮嫩味美，而過了清明節之後不到一個禮拜的時間，刀魚的骨頭會變硬。清明後基本再過一個月左右，靖江人就不會再食用了。如今，正宗的長江刀魚日漸稀少，靖江人不忍春季盤中怎少如此美味？口味挑剔的他們只好以數量較多的湖刀替代之。江刀呈碗形，身體發出白銀般的光澤，眼珠漆黑眼睛發亮，魚鰭發黃，背上帶一點青色。湖刀是另一種模樣：身體筆直，魚鱗發暗，眼睛發紅。湖刀的品質稍遜江刀，高於海刀。品質上的差異被靖江人的廚藝抹殺了，吃起來的口感湖刀與江刀不差分毫。
對於刀魚來說，最恰當的烹飪方式是清蒸；過了清明節之後，就是紅燒。靖江人喜愛將刀魚做成刀魚宴或者刀魚餛飩。人工養殖的刀魚現在只能清蒸或紅燒，野生的刀魚才可以做餛飩。
刀魚的清蒸和紅燒很有講究。如果要清蒸刀魚，在魚上一定要鋪上一層最好的豬油。直接將生魚放在油上，再放在蒸箱裏面，把它蒸熟。這是刀魚最原汁原味的做法，鋪的油只能是葷油才行，素油不能將刀魚的味道蒸出，水蒸氣也不會深入到魚肉裏去。
紅燒刀魚就是先燒再加糖。紅燒刀魚的營養價值會差一點，但是口味會更好。刀魚餛飩的製作全靠廚師的功夫。需要在片魚的時候，將魚刺的上方及下方的魚肉都片下來，放在砧板上。操作時，因刀魚的骨頭有韌性，很難斷開，並且會將身體縮在上方。將這些魚肉剝落進行烹飪，實屬不易。
野生鰣魚已經絕種
食用刀魚也非常講究。一條刀魚，頭部魚鰭位置，有一個三角刺，形似菠菜籽，容易卡住喉嚨。一口吸下魚肉，魚身會有倒刺。再一舔，它就容易滑到喉嚨中，很危險。有經驗的靖江餐飲服務人員都會餐前將「菠菜籽」取出，以免意外。
鰣魚可謂是「三鮮」中最為珍貴的。野生的鰣魚已經絕種了，現在僅有人工養殖的鰣魚。鰣魚、刀魚依靠在長江邊上吃小魚、小蝦或浮游生物生存，營養價值極高。鰣魚有一個十分特別的地方：魚鱗很香，可以直接食用。鰣魚基本上都是紅燒的，因為用紅糖水做才會把骨髓裏面的味道都蒸到位。一般的蒸只能蒸表面，骨頭裏面的味道不可能蒸出來。燒鰣魚時，因鰣魚本身就脂肪較多，應適當地少放些油。
遺憾的是，由於爛捕，「三鮮」的數量現在都少了。本來這些魚是到長江下游產卵的，現在卻被大量捕殺，惡性循環，如此，「長江三鮮」的說法恐怕也快要名存實亡了。
除了「三鮮」被靖江人的廚勺征服，靖江還有更多的特色菜品：香沙芋、蟹黃湯包、老汁雞、豬肉脯等。
靖江更多的特色菜品
每年一過七月份，就有香沙芋就可以食用了。香沙芋小小一塊，卻又糯又香。靖江是香沙芋之鄉，靖江香沙芋獲批了國家地理標商標。玲瓏的香沙芋被靖江人琢磨出了十多種做法，甜鹹皆有。但都變不了香沙芋入口的軟糯，口感的細膩。
除了香沙芋，還有湯包，靖江的蟹黃湯包更是一絕。湯包的皮，薄如宣紙，透過表面可以直接看到隱約晃動的飽滿湯汁以及蟹黃、蟹肉；翻開裏餡，吮一口湯汁，便是如置身天堂。
老汁雞的「老汁」，選用上等的三伏秋油、麻油、菜油、豬油配以各種野味，用文火慢燉而成。燉煮的過程中需要不斷地加入食材，最後棄百料取一湯，光是湯底就足夠珍貴。據說製作時間最長的「老汁」，已過百年。雞洗淨、淋乾後，完整地放入老湯，再次燉煮，方能達到最佳風味。
豬肉脯也是靖江特色。《味道江蘇：靖江肉脯》中曾寫道：「靖江肉脯挑選最上等的新鮮精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經數十道工序精製而成。加工時奇香無比，香氣四溢，成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮豔，富有光澤；開封鮮香撲鼻，令人食慾大增；入口細嚼，乾、香、鮮、甜、鹹，五味俱呈，越嚼越香，回味無窮，妙不可言，實乃人間美食。肉脯薄如紙、形方正，味兼魚肉兩鮮之美，色如瑪瑙紅玉之艷。」實實在在地表現出了靖江肉脯的色香味俱全的本質。
除了這些遠近馳名的名特產，靖江還有不少冷門的美食：靖江的粉皮，是紅薯做的。蟹黃粉皮是離開靖江就無法找到的絕味。此外，菜薹也很受推崇，口感糯香，很不一樣。紅湯陽春面同樣是靖江特色。
色香味韻俱全的美食藝術品
靖江市烹飪餐飲行業協會會長、南園賓館董事長陳履錫告訴《超訊》記者，靖江菜除了色香味俱行，還要加一個「韻」字。靖江菜包含獨特的「靖江韻」在菜色中，這種「韻」指的是靖江菜對於品質和味道的雙重注重。靖江菜的品質，從食客對菜品的珍愛就可以體現。許多食客到了餐桌上都捨不得動筷子，生怕破壞了一件藝術品。色香味形，而現在最強調的就是「韻」。
什麼是韻，其實也就是文化。在靖江，想要將食品做文化，無論是環境也好，出品也好，製作也好，都要達到最高的水準。廚師也需要有品位和審美，如此才可以做出來靖江現在的餐飲。要求高造就了靖江獨一無二的飲食文化。
陳履錫表示，如果消費者要求的是原材料的本味，那麼「裸烹」，即不添加人工調料，就是廚師的要求。過去的飲食，盛裝食物的器具都是圓的。現在盤子百花齊放，形態各異。擺盤在講究衛生的基礎上講究新鮮。這也是靖江菜獨特的「靖江韻」。
然而，靖江菜確實也正面對知名度不足的現狀。陳履錫感歎，他曾參加在上海舉辦的美食博覽會。許多觀眾竟是第一次看到靖江美食，十分驚訝。
靖江美食還沒有真正「走出去」，走向國際。要將靖江美食傳播還有很長的路要走。這是靖江美食現在最需要努力的地方。
