齊魯肉包，香江變形 馬超

香港幾乎吃不到地道的北方菜，可能由於長江以北在港的人口總量達不到需求側指標，所以比較常見的是混搭北國菜，以“京川滬”菜係為主打的餐廳，就是混搭的典型代表。似乎，將三個菜系疊加，方能滿足食客受眾，以及日漸多元的口味。這體現香港飲食的特點，既有隻做粉麵的百年老店，也有跨多地域的混合菜系。於是，感慨這個多元大熔爐，可以讓各路神仙各顯神通，最驚艷的是，大廚的融會貫通之本領無敵。

灣仔新開了間齊魯菜餐廳，北方小孩似乎找到了些許家鄉味，大包、餃子、疙瘩湯，稍微像樣的手工麵食終於在香江千呼萬喚始出來；拔絲、蔥燒、青島對蝦，有些耳熟能詳的原料和烹飪方式也變得不再遙不可及。不過，菜單也少不了川滬花樣，小籠包、麻辣、甜品，恰好補了一部分北方菜不喜甜食的短板。不禁感慨，這個多元大熔爐，是怎樣的一種文化積澱。都說香港融各方文化，其實就是一種別樣的文化。
這種文化的根源，背後有的是共享經濟，多菜系共享一個廚房，經濟學講資源的稀缺性，土地、人工、原料的有限，要最小的要素成本，產出最多的市場價值；還有的可能是快餐經濟，不用換家店，盡享山河大川之天地美味，節約了出行時間，一餐飯，解決了京川滬三個大菜系的品嘗。
不過，隨着藥食同源深入人心，鋼筋水泥中再也無法尋找黃帝內經講的恬淡虛無，精細化的餵養滿足不了人體對天地萬物能量的訴求。我們也需要對融文化提出一種新的要求，那就是形式任憑你融合，但對原料需要最自然的追求和要求。去偽存真，其實，我們不需要太多的精細飲食。樣子可以精緻，但原料必須天然。比如山東大包。
菜品過硬，融合得當，齊魯菜餐廳為北方食客提供了念想的鄉愁、地道的家宴。不過，面對着精細白麵，柳葉形狀，麻花小辮的褶皺掐邊，不禁讓心心念念的北方大包，長成了別人家的精彩。我們需要的是，那一口一口可以嚼出甜味的麥子香，還要一絲一絲可以扯出溝壑的紮實口糧感，更離不開上桌看着有些憨厚而且黑乎乎的包子或者饅頭。那是對北方麵食的本真記憶。
懷念兒時山東醬肉包，或者是蒸花捲、大饅頭。鄉下姑姑家用石磨碾子一圈一圈碾出的小麥粉，那是天然的全麥粉土炕灶，燒柴火，蒸出來的。別小瞧這全麥的營養價值。我們吃的白麵粉，之所以那麼白，除了添加“美白粉”的不說，太過精細的飲食追求，毀了麥子的全營養結構鏈條。石磨碾出的全麥粉，是因為小麥沒有去掉麩皮。帶着麩皮磨出的麥粉，去掉了麩皮的精製麵粉顏色黑一些，口感較粗糙，但由於保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素，營養價值更高一些。
從中醫上來講，麩皮屬涼性，而去掉麩皮的小麥，只剩下“麥芯”，最是撩撥心火。唐朝《本草拾遺》中就肯定了小麥的價值：“小麥麵，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。”味甘，性涼。能養心益脾，和五臟，調經絡，除煩止渴，利小便。而這裏的小麥麵，值得應當是當今講得全麥麵。
在香港吃到地道的山東醬肉包，是某個內地機構的食堂，廚師和食客都是純粹的地道的山東人，只有這般，方能出品正宗。據說是每周五蒸醬肉包，從全麥麵的皮兒，到醬肉的餡兒。時隔多年，想起來，仍然口水橫流。也許，堅守那份正宗，只是稍作口味輕重的改良，也許能贏得一批老饕鐵粉。
就像很多人以為上海人只吃甜不吃辣，而筆者去上海出差發現需要排隊三個小時的，卻是那麻辣又很油的四川火鍋。最近接待一位美國長大的華人小朋友，她說就喜歡地道的中餐，不喜歡在美國一些改變口味的美式中餐。也許，從變形到回歸，中間隔着一個本心溯源。看遍了花花世界，一念間才發現，本真的才是內心的，民族的才是世界的。