湯來湯往唯利苑 馬超
香港的煲湯，是出了名的好味，從清澈的湯身、透底的質感、醇厚的香氣，到足量的底料。之前不大懂，為何有朋友經常專門來香港喝湯。一種付出，幾處閒適。喝健康湯，愉悅的不僅是味蕾，更潤澤了五臟六腑。
記得曾經寫過一篇香港長壽的秘辛，其中一個是離不開香港的食材放心和喜飲湯水，用以保健。在香港大大小小的餐館喝湯若干年，喝到底，最鍾情的，莫過於利苑。吃過深圳北京上海的利苑，大抵不會出錯的。但對於利苑天南海北的多家連鎖分店來講，我的首選，唯屬灣仔北海中心的利苑味道正宗。不僅限於湯，菜品也佳。飲遍港島不解饞，唯覺利苑湯為上。利苑湯的出品，大多湯身清澈、質感透底，就像鋼筆畫，不需要過多贅述，寥寥幾筆，追憶江南的清新澄澈、清可見底。喝湯，就是喝它的純淨清淨素淨。
利苑的湯，是湯料分離的，雖然很多酒樓也這樣做，但考驗廚師的時刻到來了。很多酒樓的湯料，不知各位食客有沒有細細端詳品味過，或者面目全非，或者凌亂無序，或者味同嚼蠟。湯好味還不夠，湯料能夠不碎且吃起來仍然保持鮮美，的確是考究基本功。這要求對每味食材深入細節的研究之後，掌握不同的時間放料之外，還要提前細膩的準備好各種食材的清洗、浸泡、刀工等等。
這考的是整個廚師班底的配合，別小看貌似簡單的一碗清湯，蘊含了怎樣大量的心思、品位和智慧。大繁至簡，繁雜的製作工序，才能打造一流的出品。一股腦將材料倒進鍋裏，大燴菜式的烹煮，出品會靜靜地告訴美食家，這逃不過老饕的明察秋毫。總之，魔鬼在細節中。烹小鮮如治大國，何況湯當屬大鮮。
湯雖味美，不可錯飲。之前跟中醫師父接觸過一位來自香港的鼻咽癌病患。本身久病已虛寒，陽不足，陰過盛，仍然每天請他的工人足量煲湯，花膠、海參、燕窩、花旗參，和豬瘦肉一併煲湯，幾乎都是滋陰聖品，目的是為了抵禦病魔。藥不可錯用，湯不可誤飲。了解自己的體質狀況，再進行湯料配伍，是喝湯前的必備常識。如果只是胡亂為了美味，抑或所謂的保健，先弄清楚，是不是弄反了、吃錯了。
還接觸過一位至陰寒體質，香港如此潮熱的夏天裏，他睡覺要用電熱毯。結果一問，已經喝了幾年的花旗參、菊花泡水，雪上加霜的節奏。喝錯湯水，不如不喝。記得香港同事和我講，餐無湯不可食，不喝湯的一餐，就會飆痘痘長暗瘡。這樣的陰虛火旺體質，可以適當多喝滋陰的湯。如果陽氣不足的，應當多喝補氣的湯品，比如雞湯，最好不過的，再加上適量黃芪。
從常理上來看，南方潮熱的天氣，特別是廣東地區潮濕，配上去濕的湯料，加上化濕的補陽原料，能夠起到很好的保健功效。此外，香港幾乎沒有冬天，一年四季在外面活動多，缺失了「冬藏」的藏精效果。從後天之藏精來看，五臟六腑水谷之精氣，可以通過藏冬來補充。香港乃至廣東地區缺失的藏精環節，通過煲湯滋陰補氣追加。
很多地區，特別是北方，湯是用來吃飽飯後「灌縫兒」的，而香港乃至廣東地區是先喝湯，後吃飯。這樣可以有飽腹感，香港的肥胖比例不高，可能與之有一定相關。而且中醫上講，湯是盪，空腹飲湯，食療效果甚佳。香港的飲食文化處處帶着保健的意識，鑄就了世界人均最長壽的地位。湯料放什麼，如何配伍，才能相應的滋陰補氣？需要對自身體質有着明確的把握之後，再對症下湯料方為上策。
為人父母者不知醫不可謂之慈，為人子女這不知醫不可謂之孝。藥食同源，略知一二，可以避免很多不必要的疼痛、大病。至少，可以避免胡亂喝湯喝出來的「病從口入」。
遍飲天下湯，吾獨愛利苑。與君分享之，對的才健康。
